第20章 小张与三鲜豆皮 摸索豆皮的做法
    那位摄影大哥所说的三鲜豆皮，是用糯米和豆皮做的。
    豆皮自如其名，在“豆”与“皮”上下足了功夫：“豆”须得是脱壳绿豆，“皮”是细磨米浆，将绿豆、大米以二四成的比例研磨成细浆，放到铁锅上摊成薄皮，薄皮上还要涂匀蛋液。
    金黄薄脆的蛋皮，包裹煮熟的糯米，笋丁、香干粒、鲜肉糜等臊子三鲜合一，别提多香了。
    这是一种武汉街头随处可见的风味小吃，此外还有热干面、糯米烧麦、糯米鸡、糊汤粉、面窝、苕饼等。
    江城称之为“过早”的早点美食很多，高热量高碳水出餐快，大抵是因为武汉从前作为码头城市，水路四通八达，码头工人需要快速汲取大量热量来维持体力，从而养成的饮食习惯。
    这或许是这个衔湖而生、长江贯穿的城市独有的生活味道了。
    陆雨昭去武汉吃过一次三鲜豆皮，早上吃的，糯米撑胃，吃完一早上都没饿。这个吃食再适合小张不过了，做出来定会符合他的期待。
    因为以前只和摄影大哥简单聊过，加上只在一些城市早餐特辑依稀看过，遂她对豆皮的做法不太熟悉。陆雨昭回去后细细回想，三天内整理出个菜谱方子，才敢来尝试做一做。
    三天后，陆雨昭再次来到川饭店。
    蛋黄肉粽一炮而红，俨然有成为汴梁城“网红小吃”的趋势。
    都城内，不仅平民百姓日日光顾，做京官的、富商大贾家特特遣仆从过来买，即便那些吃不来辣的，从不曾光顾川饭店的顾客也头一次踏进了店里，指名蛋黄肉粽买了稍带回去。
    张学喜不自胜道：“前几日知府家的家仆买了小半锅回去，本就每日做那一锅，弄得后面买的人买不到了，失落而归。郎君，我们要不要多做一些？”
    陆雨昭摇了摇头，“不过是应节小食，你们的主要气力还是放在川饭店上。做太多忙不过来的，不要顾此失彼。”
    张学：“可是好多人特从外城到马行街来买，我不忍他们失落而归，交不了差……”
    陆雨昭笑，“那便限购吧。”
    “一人最多只买两个。唔，若愿意买一样店里的吃食带走，随意什么，可半价再买一个肉粽。”
    张学还认真算了算，“所以是一人最多三个？”
    孙十三娘却一拍大腿，赞道：“娘——嗯不是，郎君，真是太聪明了！”
    陆雨昭得意扬眉，那可不，请叫她营销鬼才。
    她设置外购条件的意图是扩大客户群，让那些没尝过的川饭店的人购买店内主打吃食，这次是强制消费，说不定尝试过就爱上了呢是不是？人嘛，都是不断真香的。
    张学：“郎君，这家川饭店以前就是个破落又讨嫌的食店，竟然被你盘活了！”
    家住马行街附近，这里大大小小的食店他都吃了个遍，他可是很有发言权的。
    孙十三娘的眼风幽幽扫过去，张学浑然不觉。
    张学依是憨笑着说：“店主人也是个泼辣货，谁也不敢惹，郎君居然令她服服帖帖！”
    孙十三娘去够食案上的擀面杖，暗暗磨牙，“你！”
    “我说的是实话。”张学跑到陆雨昭身后，依旧非常没有求生欲地说，“哎呀呀十三娘你放下擀面杖。”
    孙十三娘悻悻放下擀面杖，狠狠剜他一眼。
    “若不是看在郎君的面子上，你敢再多说一句试试？”
    张学嘿嘿笑，“不敢了，不敢了。”
    趴在吧台边的丫丫学他咯咯笑，张学又傻笑，跑去逗弄小胖丫头，和丫丫玩作一团。
    “好了，好了，别笑了，今日我来有正事。”陆雨昭这才表明今天过来的目的。
    她特意错开用餐高峰期，挑了个店里人少的时机来，就是为了试做这道三鲜豆皮。
    这三鲜豆皮远没有想象的简单，准备工序比蛋黄肉粽复杂得多。
    她在研究菜方子的这两天，让岁微领着她去四处转了转，采购了大量绿豆、香菇、豆干。今日清晨时将绿豆、大米洗净泡好了，装进罐子里带过来了。原本她还琢磨着买些笋子的，可惜入了夏，过了吃春笋的季节，市面上买不到很好的鲜笋了。
    再者，陆雨昭还让孙十三娘做今日的蛋黄肉粽时，多留了一些洗净的糯米，浸泡着备用。
    糯米浸泡了足足八小时，此时就方便了，捞出沥干水分，放入蒸笼用旺火沸水蒸熟。蒸糯米的间隙，陆雨昭拉着孙十三娘和张学磨米浆，这是非常重要的一步——
    混合了绿豆的大米，须得慢工出细活，磨出细腻浓稠的米浆。
    还好张学家中有个石磨，陆雨昭给了他一些碎银，示意他带到店里来，权当自己买下来了。那石磨不大不小刚刚好，置在一个木架子，塞在料理台的墙角也不碍事。
    陆雨昭十分庆幸及时招了个帮工小张，体力活不在话下，他毫不费力便磨了小半桶米浆出来。
    陆雨昭：“暂且先磨这些，还得调试出适宜的浓稀度呢。”
    一切都是摸索阶段，只能摸石头过河。
    陆雨昭一点点往米浆里加水，调到一个她认为适合的细腻度，放一边静置。另一边，在料理台的孙十三娘切好了猪肉末，另起一炉准备做肉臊子。
    加热油锅，加生姜丝，下较肥的碎肉丁煎炸，逼出肥肉喷香的油脂，依次下香干丁、香菇丁、鲜肉末煸炒，倒入适量的卤汁闷煮个十分钟。加卤汁的目的，一为上色提鲜，二让臊子煮熟入味，三是更添风味。
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